Kabeljauwfilet met Bronzen Baron saus, witloof, knolselder en aardappelmousseline

60 min.

Bronzen Baron

Kabeljauw is een veelzijdig product waarmee je heerlijk kan experimenten. Voor dit recept combineert Kevin deze witte vis met een lichte Bronzen Baron saus die voor een feestelijk tintje zorgt.

Kevin De Maesschalck
Van jongs af aan is Kevin gepassioneerd door koken. Na 15 jaar ervaring in verschillende toprestaurants startte hij zijn eigen cateringbedrijf: KATERING. De klassieke keuken vormt steeds de basis voor al zijn gerechten, maar door allerlei verse producten en smaken te combineren zorgt hij steeds voor een complexe gelaagdheid in al zijn borden.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Kabeljauwfilet

* 4 stukken kabeljauw (240 gr)

* Peper en zout naar smaak

Saus

* 2 sjalotten

* 4 dl visfumet

* 2 dl Bronzen Baron blond

* 2 dl Bronzen Baron Premium

* 1 dl room

* Peper en zout naar smaak

* Indien nodig blanke roux

Puree

* 6 grote aardappelen

* Klontje boter naar gelang de aardappel soort

* 200 ml melk

* Nootmuskaat naar smaak

* Peper en zout naar smaak

Witloof-knolseldersalade

* 6 pijlen witloof

* ¼ knolselder

* 1 sjalotten

* 1 teentje look

* Peper en zout naar smaak

Bereiding

Stap 1

Laat 4 dl visfumet samen met 2 sjalotten inkoken. Bind de saus eventueel met roux en voeg 1 dl room, 2 dl Brozen Baron blond en 2dl Brozen Baron Premium bij de saus. Kruid de saus met peper van de molen en zout. Giet ze tenslotte door een fijne zeef.

Stap 2

Schil 6 grote aardappelen. Laat ze koken tot ze mooi gaar zijn in water met snuifje zout. Maak van de gekookte aardappelen een zachte puree door mooi wat boter en melk toe te voegen. Kruid de puree af met peper van de molen, nootmuskaat en zout. Meng op het laatste even goed met een garde (klopper).

Stap 3

Reinig en snijd de 6 pijlen witloof in slierten. Snijd ¼ van een knolselder, 1 sjalot en 1 teentje look in fijne blokjes. Stoof de knoflook, knolselder en sjalot aan. Voeg het witloof toe. Kruid met peper en zout en stoof alles tot het witloof beetgaar is.

Stap 4

Bak de velzijde van de kabeljauw goudbruin in hete boter. Bak daarna de andere zijde tot de kabeljauw sappig gaar is.